鹰嘴豆粉面包的加工工艺优化及品质分析

作者：侯贺丽; 杨玲玲; 王梦月; 朱静; 耿书宝; 张阳阳^*

来源：食品研究与开发, 2022, 43(09): 48-55.

• 鹰嘴豆粉
• 面包
• 加工工艺
• 响应面
• 感官评价

为使营养丰富的鹰嘴豆在食品加工中有更广泛的应用,该文以鹰嘴豆粉为面包辅料,结合质构、感官评价等指标,采用单因素和响应面试验,对鹰嘴豆粉面包加工工艺进行探究,以获取新品种面包的最佳工艺配方。结果表明,最佳工艺配方为鹰嘴豆粉添加量13 g、白砂糖添加量15 g、发酵时间60 min、烘焙温度178℃、烘焙时间20 min。此配方生产的鹰嘴豆粉面包具有鹰嘴豆的独特香味、色泽金黄、形态饱满、组织均匀有弹性,感官评分为96。蛋白质和膳食纤维含量分别为10.97 g/100 g和4.03 g/100 g,其中蛋白质含量高于普通面包28.6%,膳食纤维含量高于普通面包38.0%。

• 单位
  信阳农林学院