柠檬酸鹰嘴豆淀粉酯的制备及性质研究

作者：谢影影; 丁长河

来源：中国粮油学报, 2022, 1-10.

• 鹰嘴豆
• 抗性淀粉
• 响应面
• 理化性质

以柠檬酸和鹰嘴豆淀粉(NS)为原料，通过单因素、响应面分析法优化鹰嘴豆抗性淀粉(RS)制备工艺，来制备高抗性淀粉的柠檬酸鹰嘴豆淀粉酯(CS)。利用扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱、溶解度和膨胀力等研究改性前后结构及理化性质的变化。结果表明，制备CS的最佳工艺条件：柠檬酸添加量为30%（g/g干淀粉），反应时间为3 h，反应温度为120 ℃。在此条件下，CS中抗性淀粉质量分数高达75.79%。与原淀粉相比，CS的溶解度升高了9.72%，膨胀力下降了8.4%；大部分CS颗粒呈椭圆形，表面存在凹陷；红外光谱显示CS在1739cm~(-1)处出现了一个吸收峰，证实了淀粉分子与柠檬酸之间形成了酯键。综上，采用响应面优化法制备的柠檬酸鹰嘴豆淀粉酯具有较高的抗性淀粉含量，理化性质得到明显改善。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学