耐盐米曲霉育种及其在广式酱油酿造中的应用

作者：梁亮; 滑欢欢; 符姜燕; 郑二帅

来源：安徽农学通报(上半月刊), 2018, 24(11): 11-42.

DOI：10.16377/j.cnki.issn1007-7731.2018.11.005

• 广式酱油
• 酿造
• 耐盐米曲霉

通过对耐盐米曲霉育种及其在广式酱油酿造中应用的研究,结果表明,沪酿3.042米曲霉菌株经复合诱变,中性蛋白酶活力基本稳定在7569U/g,约是出发菌株的1.9倍。突变菌株HN01传代15次,均未检出黄曲霉毒素,食品安全性能稳定。在制曲过程中,添加食盐诱导,提高了突变菌株的中性蛋白酶的耐盐性,经HN01菌种酿造出的天然油氨基酸态氮较对照样提高了8.6%。

• 单位
  广东美味鲜调味食品有限公司