适宜超高压处理条件脱除大蒜臭味保持抗氧化和抑菌能力

作者：孙思成; 刘璐璐; 徐新星; 廖小军; 吴继红

来源：农业工程学报, 2017, 33(19): 308-314.

• 杀菌
• 风味
• 压力
• 超高压技术
• 脱臭
• 抗氧化活性
• 抑菌能力

为了提升大蒜头产品的品质,该研究将超高压技术应用于大蒜头产品处理中,探究了在200、300、400、500 MPa压力条件下处理10 min,大蒜风味物质,尤其是含硫挥发性化合物的变化,同时考察超高压对大蒜主要活性成分大蒜素含量、抗氧化和抑菌能力的影响。试验结果表明,超高压处理较于在95℃下60 s的蒸汽漂烫处理,不仅具有良好的杀菌作用,同时还可以去除大蒜中的刺激性风味,起到脱臭作用。大蒜经500 MPa处理后,主要蒜臭味嗅感物质二烯丙基二硫化物含量降低至30.69%,经过热处理的大蒜,二烯丙基二硫醚化合物则降低至54.68%,与超高压处理后的大蒜具有显著性差异（P<0.05）。500 MPa处理后的大蒜中大蒜素浓度上升至0.079 mmol/L,高出热处理组具有显著性差异（P<0.05）;铁离子还原能力较热处理组高出64.24%,具有显著性差异（P<0.05）,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼清除率高出热处理组28.68%,具有显著性差异（P<0.05）;经热处理后的大蒜均丧失全部抑菌能力,而超高压处理后的大蒜对不同种的细菌仍具有一定的抑菌能力,对黑曲霉的抑菌能力与无处理组无显著差异。相关性分析结果显示,大蒜的抑菌能力与硫醚类化合物显著相关（r>0.884）,与二烯丙基二硫醚、总酚含量未呈现显著相关,抗氧化能力未与硫醚类化合物含量、二烯丙基二硫醚、总酚呈显著相关趋势。研究结果为大蒜头产品的品质改良提供参考。

• 单位
  中国农业大学; 农业部