双孢菇面包复合改良剂优化及其对面包品质的影响

作者：张钰萌; 鲍雨婷; 孙玥; 李雪玲; 梁进^*

来源：食品与机械, 2022, 38(03): 212-216.

DOI：10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90016

• 双孢菇
• 面包
• 复合改良剂
• 微观结构

目的:改善双孢菇面包品质，探究其合适的改良剂配方。方法:以谷朊粉、蔗糖脂肪酸酯和纤维素酶为改良剂，采用Box-Behnken中心组合法优化双孢菇面包复合改良剂配比。结果:添加3.35%谷朊粉、0.15%蔗糖脂肪酸酯和0.16%纤维素酶，可有效提高双孢菇面包的综合评分。扫描电镜检测结果表明，改良双孢菇面包能在面筋基质中形成均匀连续的网状结构。结论:经改良后的双孢菇面包硬度降低，比容和感官评分均有所增加。

• 单位
  安徽农业大学