酒曲中酵母菌的分离鉴定及果酒发酵的初步研究

作者：杜刚; 陆小凯; 詹梦涛; 娄水珠; 陈静; 杨海英^*

来源：食品研究与开发, 2019, 40(15): 8-13.

• 酵母菌
• 分离筛选
• 分子鉴定
• 猕猴桃汁
• 发酵
• 挥发性成分

酵母菌是决定果酒品质的关键因素。采用稀释涂布平板法分离纯化酒曲中的菌株,以传统形态学及分子系统发育分析对酵母菌进行初步鉴定,从6种市售酒曲样品中分离出10株酵母菌,经26S rDNA序列分析,有3株为库德里亚夫毕赤酵母(Pichia kudriavzevii),1株为异常毕赤酵母(Pichia anomala),2株克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus),3株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),1株葡萄牙棒孢酵母(Clavispora lusitaniae)。通过初筛将筛选出的酵母菌CK-03用于猕猴桃汁发酵,发酵液经顶空固相微萃取-气质联用技术(solid phase microextraction-gas chromatography/mass spectrometry,SPME-GC/MS)测定分析,结果显示共检测出25种挥发性成分,主要为酯类和醇类物质。

• 单位
  云南民族大学