采用氯磺酸-吡啶法将油茶籽粕多糖(COP)修饰成硫酸酯化油茶籽粕多糖(S-COP),以取代度为指标，研究硫酸酯化多糖的最佳工艺，并对比分析COP和S-COP的降血糖活性。结果表明：最佳工艺为氯磺酸与吡啶体积比1∶4、反应温度60℃、反应时间3 h,最高取代度为1.235,COP与硫酸基成功形成了稳定的硫酸酯化合物；硫酸酯化修饰可明显改善其在水溶液中的溶解性；COP和S-COP对α-葡萄糖苷酶活性均具有良好的抑制作用，抑制能力其质量浓度呈正相关，且S-COP的抑制效果更好。
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