核桃仁原位水解工艺优化及氧化稳定性研究

作者：洪佳伟; 王爱琳; 肖柳柳; 李闯; 朱西平; 钱森和; 赵世光; 薛正莲^*

来源：中国粮油学报, 2023, 1-13.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000620

• 核桃仁
• 酶解优化
• 抗氧化肽
• 加速氧化
• 氧化稳定性
• 货架期预测

为延长核桃仁货架期，提高核桃仁储藏品质。以去皮核桃仁为原料，利用复配蛋白酶（胰酶）酶解核桃仁实现原位富集抗氧化肽，采用单因素实验分别研究了底物质量分数、酶质量分数、水解温度、水解时间对水解液抗氧化活性的影响。在此基础上，采用正交实验确定最优水解工艺为：酶质量分数12%、底物质量分数40%、水解温度45 ℃、水解时间20 min。萃取酶解处理的核桃仁（样品组）和未处理的核桃仁（空白对照组）油脂测定其氧化诱导时间，将样品组和空白对照组用铝袋分装在60 ℃烘箱内加速氧化。结果表明，样品组具有更长的氧化诱导时间及Q10指数，其氧化自由能从59.896 kJ/mol上升到78.103 kJ/mol；加速氧化过程对照组过氧化值始终高于样品组，以过氧化值为指标结合油脂氧化规律得到在20 ℃下样品组货架期相对于对照组延长了68天。

• 单位
  安徽工程大学