火龙果皮果冻的加工工艺研究

作者：李晓静; 赵英兰; 刘悦; 李晶; 何雨宇; 赵焕宇; 李明^*

来源：粮食与食品工业, 2021, 28(05): 40-45.

• 火龙果皮果冻
• 单因素试验
• 质构
• 正交试验
• 感官评定

本实验以火龙果皮为主要原料,采用单因素试验考察了不同白砂糖、柠檬酸及复合胶添加量对于果冻品质的影响,并通过正交试验优化最佳工艺。结果表明:火龙果皮果冻最佳配方为白砂糖18%、复合胶4%、果胶:明胶为1:2,柠檬酸0.1%,在该条件下制得的火龙果皮果冻平均感官评分为90分,外形完整、弹性适宜、口感爽滑细腻,呈现紫红色色泽并具有独特的火龙果风味。

• 单位
  通化师范学院