高压静电场辅助牛肉湿腌过程的传质动力学分析

作者：沙坤; 李思源; 张松山; 张泽俊; 刘海杰

来源：农业机械学报, 2022, 1-13.

• 牛肉
• 湿腌
• HVEF
• 传质动力学
• 微观结构

为明确高压静电场（High-voltage electrostatic field，HVEF）辅助牛肉腌制过程中的传质动力学规律，将 HVEF 与传统湿腌法结合，分析比较了 1.5kV HVEF 和 3.0kV HVEF对腌制过程中牛肉的总质量、含水率、NaCl 含量变化量的影响，并通过扫描电镜对不同腌制处理牛肉的微观结构进行观察。结果表明：与传统湿腌比较，HVEF 辅助处理可显著提高腌制牛肉的含水率、总质量以及 NaCl 扩散速率（P ＜ 0.05），且 3.0kV 处理组的效果更高，传统湿腌、1.5kV HVEF 辅助湿腌、3.0kV HVEF 辅助湿腌的 NaCl 的表观扩散系数分别为5.593×10-10 、6.284×10-10 、1.142×10-9；HVEF 辅助腌制的牛肉肌原纤维束膜被破坏，肌原纤维之间更松散，有利于 NaCl 和水分在肌肉中的扩散。

• 单位
  中国农业科学院北京畜牧兽医研究所; 河北旅游职业学院; 中国农业大学