肉制品烟熏风味物质研究进展

作者：刘登勇; 王逍; 吴金城; 邹玉峰; 曹振霞; 赵志南; 陈雨; 白璐

来源：肉类研究, 2018, 32(10): 53-60.

• 烟熏肉制品
• 挥发性风味物质
• 形成途径
• 影响因素
• 研究进展

烟熏肉制品具有独特的烟熏风味。烟熏风味主要由挥发性风味物质的种类、含量和气味特性决定,受烟熏材料、烟熏设备和烟熏工艺等因素影响。本文阐述了烟熏特征挥发性风味物质的种类、形成途径与影响因素,丰富了肉制品烟熏风味的形成机制,并就目前烟熏肉制品加工中存在的问题,如风味缺失(特征风味物质的减少)等进行分析,以期为肉制品烟熏风味的调控提供参考。

• 单位
  渤海大学