澳大利亚研究不同贮藏条件对牛肉蛋白质结构降解的影响

来源：肉类研究, 2018, 32(04): 8.

<正>当牛肉被长期贮存时,排酸后冷冻工艺能够有效保持产品的食用品质、货架期和微生物状态,有助于维持产品的市场需求。脂质和蛋白质氧化具有明显的协同作用,一方氧化释放的自由基、过氧化物等均会引起另一方的氧化加剧。澳大利亚科学家在仅考察牛肉脂肪酸组成和脂质氧化时发现,在同样的贮藏条件