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摘要
β-胡萝卜素具有多种生理功效，但是在食品加工中易氧化降解且生物利用率低。为提高β-胡萝卜素稳定性及生物利用率，本文制备了基于水包油O/W型纳米乳液营养运载体系，研究了在不同的离子强度下，三种乳化剂（卵磷脂，乳清蛋白，阿拉伯胶）对纳米乳液的稳定性影响，结果表明卵磷脂乳液稳定性最差，乳清蛋白和阿拉伯胶乳液在不同盐离子强度下均具有较好的物理稳定性。在不同pH条件下，乳清蛋白乳液在pH=5的条件下极不稳定，会出现明显分层的现象；β-胡萝卜素在pH为酸性条件下会加速降解。此外，温度显著影响乳液的氧化，乳清蛋白乳液氧化程度较阿拉伯胶乳液和卵磷脂乳液低，而对β-胡萝卜素的保护能力更高。体外模拟消化研究显示三种乳化剂制备的乳液消化率顺序为：阿拉伯胶＞乳清蛋白＞卵磷脂；而阿拉伯胶乳液可以减缓β-胡萝卜素在消化过程中的降解。
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单位大连工业大学; 南昌大学生命科学与食品工程学院; 食品科学与技术国家重点实验室
