制备工艺对油莎豆油理化性质、营养成分和氧化稳定性的影响

作者：王亚杰; 韩佳佳; 谭志发; 马春晖; 王家平; 付旖旎; 魏长庆; 刘文玉

来源：食品科学, 2022, 1-12.

• 油莎豆油
• 制备工艺
• 理化指标
• 脂质伴随物
• 氧化稳定性

本文以新疆油莎豆（中油莎1号）为原料，对比研究不同制备工艺（水酶、水代、冷榨、热榨和有机溶剂浸出法）对油莎豆油理化性质、营养成分及氧化稳定性的影响。研究结果表明：有机溶剂浸出法对油莎豆油的提取率最高（88.31%），不同工艺油莎豆油理化性质存在差异（P<0.05），但均在GB 2716-2018的规定范围内；水代油中油酸含量占脂肪酸总量的76.04%，与其他工艺相比增加了1.72%～2.34%（P<0.05）。不同制备工艺对油莎豆油脂质伴随物含量和氧化稳定性影响显著（P<0.05），有机溶剂浸出油中生育酚（370.67 mg/kg）、总酚（168.59 mg GAE/100g）和植物甾醇（271.26 mg/100g）含量最高，水代油中角鲨烯含量最高（162.04 mg/kg），冷榨油的氧化稳定指数（24.15 h）最高，氧化稳定性较好。由相关性分析可知油莎豆油的氧化稳定性与不饱和脂肪酸、油酸存在正相关关系（r=0.72，r=0.48），总酚与极性组分的抗氧化能力有显著正相关性（r=0.91，r=0.96，P<0.05）。主成分分析结果表明冷榨油和水酶油较为相似，有机溶剂浸出热榨、水代油区分度较好。相关研究结果可为油莎豆油优质产品开发提供一定的理论依据。

• 单位
  石河子大学; 动物科技学院