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摘要
高脂饮食是引发多种慢性疾病（如高血压、高血脂、高血糖等）的主要饮食因素。随着健康、低脂饮食理念的传播，低脂食品市场的增长势头日渐强劲。高油食物绝大多数是油炸食品，在油炸加工过程中由于食品中水分蒸发使得油脂进入食品内部，而形成高油食物。真空油炸工艺技术手段能够充分保留原料固有的色、香、味和营养成分，形成疏松多孔结构和酥脆口感，被视为当前替代普通油炸工艺的较好加工方式。该文对真空油炸的发展历程及近年来在真空油炸领域的相关研究进行综述，并提出低温真空油炸技术存在的问题及未来研究方向，以期为食品产业蓬勃发展提供参考。
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单位辽宁省农业科学院; 沈阳农业大学
