该试验旨在对花生蛋白粉成分及其性质进行研究。采用凯氏定氮法、索氏提取法、干燥法对花生蛋白粉中的蛋白质、脂肪、水分进行测定,探讨不同蛋白浓度、pH、温度、离子强度与蛋白质的乳化性、乳化稳定性、吸油性的关系。结果显示,花生蛋白粉蛋白质质量分数为53.14%,脂肪质量分数为5.50%,花生蛋白粉水分质量分数为7.396%。当蛋白粉质量分数为0.5%时,蛋白质乳化能力和乳化稳定性增幅最大;当温度高于70℃时,花生蛋白质吸油性增幅显著,泡沫稳定性在pH 5时表现出最大的稳定性。
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