不同产区青蟹肝胰腺风味品质的比较

作者：鲁玉凤; 王福田; 聂勇涛; 杨冰; 姜绍通; 林琳; 陆剑锋

来源：现代食品科技, 2022, 38(02): 224-235+118.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.2.0538

• 青蟹(Scylla paramamosain)
• 肝胰腺
• 游离氨基酸
• 电子鼻
• 挥发性物质

采用感官评价、味觉活度值、电子鼻和挥发性物质分析，对来自渤海、东海和南海地区养殖的青蟹肝胰腺进行了风味品质比较。结果表明，东海雄蟹和雌蟹肝胰腺的感官评价较好；通过游离氨基酸的TAV分析发现，肝胰腺鲜甜味均较好，Glu、Ala和Arg是提供愉快滋味的主要游离氨基酸，渤海和东海的雌雄蟹肝胰腺中鲜甜味氨基酸含量相近，且均高于南海雌雄蟹；利用主成分分析发现，三个地区的雌雄蟹肝胰腺的第一和第二主成分之和均大于90%，其气味之间存在较大差异；通过挥发性成分分析发现，3个地区雄蟹肝胰腺中分别检测到41、45、46种挥发性风味物质，雌蟹肝胰腺中分别检测到45、40、43种挥发性风味化合物。醛类物质是青蟹肝胰腺主要的风味来源，其中1-癸烯-3-酮、2-戊基呋喃使东海青蟹肝胰腺呈现独特的风味。综上认为，东海雌雄蟹肝胰腺的风味品质相对较好。