鱼露快速发酵工艺的研究

作者：黄紫燕; 晁岱秀; 朱志伟; 曾庆孝; 刘敏仪

来源：现代食品科技, 2010, 26(11): 1207-1211,1228.

DOI：10.3969/j.issn.1673-9078.2010.11.011

• 鱼露
• 分段式
• 快速发酵
• 酶解
• 风味

本论文提出了通过前期高盐酶解、中期加曲自然发酵、后期高盐保温的分段式鱼露快速发酵工艺,并着重研究酶解在分段式快速发酵工艺中的影响,结果表明,采用分段式快速发酵工艺,不仅其总可溶性氮、氨基酸态氮、游离氨基酸含量增长较快,发酵15 d时其含量已超过国家一级鱼露标准,经后期高盐保温后其风味、体态、颜色均较好.前期酶解采用先加Alcalase 2.4L蛋白酶再加Papain蛋白酶经分段式发酵后取得最佳风味.采用本方法与传统方法相比,可以使鱼露发酵时间从三年缩短为一年.

• 单位
  华南理工大学