不同调味品中氨基酸态氮、总酸含量的分析及比较研究

作者：丁奇; 马立利; 郎爽; 王建凤; 冯月超; 贾丽

来源：分析仪器, 2021, (03): 70-74.

• 电位滴定法
• 食品营养
• 食品安全
• 检测分析

利用电位滴定法测定酱油、食醋、蚝油中氨基酸态氮及总酸,并对其含量进行了分析。8种酱油中氨基酸态氮含量最高的是酱油-1(1.61g/100mL),总酸含量最高的是酱油-5(1.33g/100mL),而酱油-3(氨基酸态氮0.64g/100mL,总酸0.82g/100mL)的2种测定结果均最低;8种食醋中氨基酸态氮及总酸含量较高的是食醋-1(氨基酸态氮6.46g/100 mL,总酸22.34g/100 mL)和食醋-5(氨基酸态氮6.17g/100 mL,总酸22.51g/100mL),而食醋-6(氨基酸态氮3.06g/100mL,总酸11.44g/100mL)的含量整体偏低;8种蚝油中蚝油-3(氨基酸态氮0.67g/100g,总酸0.68g/100g)的氨基酸态氮及总酸含量较高,但3类调味品中蚝油整体含量水平低于食醋、酱油。在质量评价方面,得出8种酱油中有7种特级酱油,1种二级酱油;食醋和蚝油的氨基酸态氮、总酸含量均满足国家质量标准。在分析调味品风味时,得出8种酱油中鲜味较高为酱油-1;8种食醋中酸味较强为食醋-5;而蚝油中氨基酸态氮赋予蚝油-7鲜味强度高于其他7种蚝油。综合以上研究结果可为调味品的分析检测、质量控制及风味影响等方面研究提供科学指导及理论依据。

• 单位
  北京市理化分析测试中心