石莼多酚对冷藏猪肉丸的保鲜效果

作者：陈雨晴; 吕峰^*; 俞灿杰

来源：现代食品科技, 2020, 36(10): 165-172.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.10.0368

• 猪肉丸
• 石莼多酚
• 抗氧化
• 抑菌
• 保鲜效果

以猪肉丸为研究对象,以不同使用量的石莼多酚(1.0、1.5、2.0g/kg样品)为抗氧化、抑菌保鲜剂,观察、测定猪肉丸在冷藏过程中微生物指标、理化指标及感官物理指标的变化趋势,探究石莼多酚对猪肉丸冷藏保鲜效果的影响。结果表明,石莼多酚对冷藏猪肉丸的抗氧化、抑菌保鲜作用显著。在试验周期内,石莼多酚可有效抑制猪肉丸菌落总数、霉菌与酵母菌、大肠菌群、TVB-N值、TBARS值的增长,较好地维持样品的硬度、弹性、白度与感官品质;使用量为1.0 g/kg(样品)的石莼多酚试验组与0.5 g/kg(样品)山梨酸钾试验组的保鲜效果相当,与空白组相比可延长猪肉丸冷藏保鲜期3 d;使用量为1.5、2.0 g/kg(样品)的石莼多酚试验组可使猪肉丸的冷藏保鲜期分别高达9 d、12 d,相比空白组依次延长了6 d、9 d。综上,石莼多酚可有效替代山梨酸钾保障冷藏猪肉丸的贮藏品质,延长其保鲜期。

• 单位
  福建农林大学