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摘要
酒泥是一种主要由酵母细胞及其代谢物组成的泥膏状物质，富含多酚和酵母多糖，具有一定的抗氧化能力。为了改善酒泥的吸附能力，采用柠檬酸对赤霞珠酒泥进行改性处理，以改变酒泥的物理和化学性质。对酒泥改性前后的粒径分布、比表面积、孔径分布、酒泥微观结构等物理参数进行测量，结果表明，在粒径分布不变的条件下，改性处理使酒泥的粒径比表面积增大2～5倍，表面变得疏松多孔；近红外光谱结果表明，改性后的酒泥化学吸附能力增强，得益于其羟基、羧基等含氧官能团的数量和种类变化。根据物性学参数、近红外光谱以及抗氧化能力的测定结果，选择质量分数为3%的柠檬酸改性后的酒泥来进行后续加工利用。
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