氯化钙处理对鲜切苹果功能成分变化的影响研究

作者：赵临强; 李宁炜; 武瑜; 程昊; 张荣星; 武晋海^*; 朱志强^*

来源：现代食品, 2021, (11): 205-210.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.11.058

• 苹果
• 氯化钙
• 低温
• 贮藏
• 采后保鲜

以苹果为原料,采用1%、2%、3%、4%和5%质量浓度的氯化钙(CaCl2)分别对采后的鲜切苹果进行浸泡涂膜处理,并在低温(0℃)贮藏,研究CaCl2对苹果果实品质的影响。结果表明,不同浓度的CaCl2处理均可减缓果实贮藏期间的总酚、黄酮、可溶性固形物(TSS)和可滴定酸含量的下降,抑制果实多酚氧化酶(PPO)活性,延缓过氧化物酶(POD)活性的下降,并使其质量损失速率和硬度下降速率变慢,抑制苹果褐变。适宜浓度的CaCl2处理可以有效维持采后苹果果实的贮藏品质,其中以3%CaCl2处理效果最佳。

• 单位
  国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津); 山西师范大学; 国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津）