发酵银杏果粉面条的配方优化及品质检测

作者：姚芳; 赵延胜; 王海蓝; 蒋梦凡; 王力欣

来源：中国食品添加剂, 2022, 33(10): 158-167.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2022.10.020

• 银杏果
• 发酵
• 面条
• 品质
• 质构特性

为提高银杏果的综合利用价值，研究了以发酵银杏果粉为主要原料制作面条的技术及对品质的影响。以感官、质构、烹调损失率和熟断条率为指标，在单因素试验的基础上，以感官评分为响应值，通过响应面优化发酵银杏果粉面条的配方。结果表明：在添加谷朊粉8%的基础上，高精面粉中添加发酵银杏果粉25.0%、碳酸氢钠0.44%、食盐1.40%、海藻酸钠0.50%，实测感官97.5±0.6分，与模型预测值97.8±0.4分基本一致，其中发酵银杏果粉添加量对面条品质的影响最大。此条件下，制得的发酵银杏果粉面条具有银杏果特有的香气和滋味，不粘牙，软硬适中，熟断条率2.5%±2.5%，烹调损失率8.4%±0.3%，各项指标符合国家标准要求。本研究确定了发酵银杏果粉面条的配方，品质显著高于银杏果粉面条和对照组面条，为银杏果的高效利用开创了新的途径。

• 单位
  食品与生物工程学院; 江苏农牧科技职业学院; 江苏大学