气调包装对鲜切菠萝品质的影响分析

作者：陈敏惠; 陈于陇; 李佳鸿; 戴凡炜; 陈飞平; 王玲; 戚英伟

来源：现代食品科技, 2023, 39(11): 135-142.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.11.1015

• 自发气调袋
• 鲜切菠萝
• 品质
• 贮藏期

该试验研究了包装材料对鲜切菠萝贮藏品质的影响。采用自发气调袋包装鲜切菠萝，对照组选用普通菠萝保鲜袋，置于4℃低温贮藏。测评了鲜切菠萝感官评价，探究了包装袋气体成分变化、硬度、可溶性固形物（TSS）、可滴定酸（TA）、抗坏血酸（Vc）、丙二醛（MDA）、乙醇等各项指标。结果表明，与对照组相比，气调袋包装的鲜切菠萝在贮藏期间O2浓度保持在11.29%以上，CO2浓度保持在3.03%以下，贮藏12 d感官得分为9.67分，硬度下降11.17%,TSS下降19.44%,TA下降12.14%,Vc含量下降21.78%，有效缓解了鲜切菠萝各生理指标下降的趋势。与普通保鲜袋相比，气调袋抑制了菠萝MDA含量和乙醇含量的增加，普通袋MDA含量为3.52μmol/g，而气调袋为2.99μmol/g，缓解了鲜切菠萝的膜脂过氧化；普通袋乙醇含量高达615.9μg/g，而气调袋乙醇含量仅为120.68μg/g，大大减少了菠萝在贮藏期间无氧呼吸产生乙醇。因此，采用自发气调袋包装有效的保持了鲜切菠萝的品质，延长了鲜切菠萝的贮藏期，具有广阔的市场前景。

• 单位
  广东省农产品加工重点实验室; 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所