模仿葡萄球菌接种对发酵香肠品质及氧化稳定性的影响

作者：冯美琴; 张杰; 孙健^*

来源：食品科学, 2022, 43(04): 105-112.

• 模仿葡萄球菌
• 发酵香肠
• 脂肪氧化
• 蛋白质氧化
• 挥发性风味物质

以模仿葡萄球菌（Staphylococcus simulans）NJ201接种发酵香肠为实验组，自然发酵香肠为对照组，测定香肠的pH值、色差、质构、过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric reactive substances,TBARS）值、羰基含量、总巯基含量、挥发性风味物质的种类和含量，探究S.simulansNJ201对发酵香肠品质及氧化稳定性的影响。结果显示：在香肠发酵成熟过程中，接种S. simulans NJ201能够显著降低发酵香肠的pH值（P<0.05），改善香肠的色泽与质构特性；实验组香肠的POV、TBARS值及羰基含量显著低于对照组（P<0.05），总巯基含量显著高于对照组（P<0.05）；实验组香肠的挥发性风味物质种类及含量均高于对照组。综上，接种S. simulans NJ201能改善发酵香肠的口感并增强风味，有效降低发酵香肠脂肪氧化和蛋白质氧化程度，提高发酵香肠的氧化稳定性。

• 单位
  南京农业大学; 金陵科技学院