圆苞车前子壳胶的流变特性

作者：曹英楠; 周扬; 戴宏杰; 朱瀚昆; 王洪霞; 马良; 张宇昊^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(18): 28-33.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028920

• 圆苞车前子壳
• 凝胶
• 流变特性
• 微观结构
• 流体模型

圆苞车前子壳是膳食纤维的良好来源，对其形成的凝胶进行微观观察，并进行稳态剪切及动态振荡试验，以研究质量浓度、剪切力、pH、温度、盐对圆苞车前子壳胶(psyllium husk gum, PHG)流变特性的影响。扫描电镜及激光共聚焦显微镜结果显示，PHG的微观结构呈现带褶皱的片状，具有较多的不规则间隙和孔洞。流变测试结果表明，PHG是弱凝胶(G′>G″),也是具有低触变性的假塑性流体，具有较高的黏性，其流动曲线符合Herschel-Bulkley模型(r2=0.997)。PHG的流变特性受不同加工条件的影响，具体表现为：质量浓度越高，凝胶结构越强；在pH 4.0～10.0范围内提高pH,可增加假塑性；PHG在温度5～85℃具有较好的热稳定性；盐离子的引入可以增加PHG的结构稳定性。试验结果和模型为PHG在食品工业中的研发提供理论基础，促进这一新食品原料的开发应用。

• 单位
  西南大学