茶多酚对面包品质及面包酚类物质抗氧化能力的影响

作者：段云龙; 梁毅; 李冰; 张霞; 李琳

来源：食品科技, 2016, 41(08): 137-142.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2016.08.035

• 面包
• 茶多酚
• 品质
• 抗氧化能力 bread
• tea polyphenols
• quality
• antioxidant activity

研究了不同茶多酚添加量对面包比容以及品质的影响,通过ABTS~+自由基清除率(ABTS法)和DPPH~+自由基清除率(DPPH法)探讨了茶多酚对面包总酚含量的影响及其抗氧化性变化。研究结果表明,茶多酚的添加对面包比容无显著性影响(P<0.05),通过对面包质构分析,添加0.15%茶多酚对面包品质有一定改善,此时面包口感较好、呈有弹性;茶多酚的添加使面包总酚含量显著增加(P<0.05),增强了ABTS~+自由基清除率和DPPH~+自由基清除率。当茶多酚添加量为0.15%,面包皮的ABTS~+自由基和DPPH~+自由基清除率分别增加了26.68%、69.85%,面包芯的自由基清除率分别提高了29....

• 单位
  广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室; 东莞理工学院; 华南理工大学; 广东中轻枫泰生化科技有限公司