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摘要
【目的】果蔬中大肠杆菌O157:H7（Escherichia coli O157:H7）和诺如病毒（norovirus）常导致食源性疾病暴发。紫外照射（UV-C）是灭活病原微生物的常用手段，但由于果蔬表面的特殊构造，UV-C对微生物的灭活效果受到一定的限制，同时也影响食品的颜色、质地和组织稳定性。葡萄柚精油（GEO）具有较强的抗菌和抗病毒活性且使用安全，但单独使用成本太高。试验旨在探究GEO协同UV-C作用对果蔬表面病原微生物的灭活效果，为提升食源性疾病暴发的防控技术提供科学依据。【方法】使用特定浓度的大肠杆菌O157:H7（Escherichia coli O157:H7）(6.07×10～8 CFU/mL)，鼠诺如病毒（MNV-1）(5.29×10～5 PFU/mL)和杜兰病毒（TV）(5.67×10～5 PFU/mL)在无菌环境下人工污染樱桃番茄、生菜和蓝莓表面，利用不同质量浓度GEO（1.0,4.0,8.0,16.0,32.0,64.0 mg/mL）和不同照射剂量UV-C（20,40,60,80,100,200 mJ/cm2）协同处理樱桃番茄、生菜和蓝莓表面的病原体，分析GEO与UV-C对病原体的协同灭活功效及其机理，并评估该灭活方法对果蔬组织损伤的影响。【结果】观察到UV-C的照射剂量80,100,200 mJ/cm2对3种病原体均具有显著的灭活作用，GEO的抗病原作用具有剂量和时间相关性。在8 mg/mL GEO处理12 min后再与UV-C（100 mJ/cm2）协同作用下3种病原体的含量显著减少（2.42 log10～3.22log10,P=0.017～0.029）。采用同样的协同方式处理樱桃番茄、生菜和蓝莓表面的病原体，发现同样具有显著的灭活效果（1.9 log10～3.68 log10,P=0.012～0.035）。透射电子显微镜结果表明，GEO引起病毒衣壳蛋白变性，这解释了GEO的抗病原作用及其在紫外线照射下的增强作用。最后，果蔬质构分析和感官评价表明，GEO的添加对测试食品的味道和品质影响较小。【结论】GEO协同UV-C处理是一种高效灭活果蔬表面病原体的方法，同时对测试产品的品质影响较小，将为食源性疾病防控提供新的技术支持。
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