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摘要
本研究以优质糙米、玫瑰花为主要原料,应用发酵技术,研究一款集玫瑰花与发芽糙米为一体的酵素。以感官评分为指标,通过单因素试验确定玫瑰花的最佳添加量,并对酵母菌接种量、发酵温度和发酵时间通过响应面优化得到最佳工艺参数。利用优化工艺发酵后对产品理化和微生物指标进行测定,参照标准对产品质量进行评估。经实验得到:在玫瑰花与发芽糙米比例为1∶3的培养基中接入4%的酵母菌31℃发酵8.5h后得到的酵素口味最佳,该酵素pH值(4.32)、NaCl(0.07g/100g)、总酸(3.22g/100g)、游离氨基酸(53.21g/100g)、γ-氨基丁酸(749.73mg/kg)、粗多糖(0.27g/100g)和乳酸菌[3×106CFU/g(mL)]符合限量规定,大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霉菌均未检出,产品香甜、软糯、安全。本研究为玫瑰花的利用及新型发芽糙米的酵素的研制提供参考。
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