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摘要
异嗅味是严重影响白酒酒质与优质率的关键因素，直接影响酒企的产品品质与经济效益。本文对浓香型白酒中六种主要的异嗅味类型进行了详细阐述，并对其可能产生异嗅味类型的异嗅味物质进行整理归纳，明确了可能引起异嗅味的异嗅味物质，并将嗅阈值和味阈值联合使用，实现了感官特征的完整描述，为生产工艺的调控提供了指导与方向。此外，结合浓香型白酒的生产工艺，对原辅料、大曲、窖泥、糟醅、黄水、蒸馏和贮酒过程中常见的异嗅味产生因素与防治措施进行了系统总结，指出了浓香型白酒企业在生产过程中部分不规范操作方式，从而为浓香型白酒品质控制提供参考。
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单位四川轻化工大学; 泸州老窖股份有限公司; 北京工商大学; 生物工程学院
