鹅掌柴蜂蜜的糖类指纹图谱构建及掺假识别研究

作者：林丹; 冯志强; 庄俊钰; 陈晓嘉; 侯真真; 黄柳霞

来源：食品研究与开发, 2021, 39(12): 115-119.

• 鹅掌柴蜂蜜
• 糖类指纹图谱
• 等值线图
• 掺假识别
• 相似度分析

以鹅掌柴蜂蜜为研究对象,对鹅掌柴蜂蜜、常见掺假物质和掺假蜂蜜的果糖、葡萄糖、蔗糖和麦芽糖的含量进行检测和分析;绘制以果糖含量为X轴,麦芽糖含量为Y轴与果葡糖浆、玉米糖浆、麦芽糖浆含量的等值线图;建立鹅掌柴蜂蜜标准糖类指纹图谱,同时对常见掺假物质及掺假蜂蜜的相似度及99%置信区间进行分析。结果显示,当掺假物质为果葡糖浆时,葡萄糖、果糖和蔗糖的变化不差异性不大,当掺假物质为玉米糖浆和麦芽糖浆时,果糖和葡萄糖的含量随着掺假量的增加而减少,麦芽糖含量随着掺假量的增加而增加,蔗糖含量均为未检出;掺假物质与果糖、麦芽糖的等值线图直观地呈现出鹅掌柴蜂蜜掺假玉米糖浆、麦芽糖浆的分布,可以定量鉴别鹅掌柴蜂蜜掺假情况;鹅掌柴蜂蜜之间的相似度均大于0.999,说明标准糖类指纹图谱能够反映鹅掌柴蜂蜜的共同特性,同时也能够反映掺假蜂蜜与鹅掌柴蜂蜜之间的差异;计算出鹅掌柴蜂蜜中果糖、葡萄糖、蔗糖和麦芽糖含量99%置信区间,果糖的含量范围为42.27 g/100 g~47.79 g/100 g,葡萄糖的含量范围为21.56 g/100 g~27.53 g/100 g,蔗糖为未检出,麦芽糖为0.92 g/100 g~1.55 g/100 g,研究结果可以为蜂蜜的产品质量控制和掺假检测提供理论依据。

• 单位
  广东省食品工业研究所有限公司