味觉化学之甜味化学

作者：石敏; 姜雪峰^*

来源：化学教育 (中英文), 2020, 41(16): 1-8.

DOI：10.13884/j.1003-3807hxjy.2020020210

• 甜味分子
• 甜味受体
• 作用机制
• 结构
• 甜度

甜,是一种令人愉快的味道,让人产生幸福的感觉,生物本质是甜味分子与甜味受体相互作用,经过复杂的传递过程然后激活大脑奖赏区释放神经递质多巴胺。从化学结构角度上看,甜味分子可分为:糖类(糖、糖衍生物、糖醇、糖苷),氨基酸类(二肽、蛋白质),磺酰胺类等,甜度值与分子结构密切相关。本文从分子结构层面阐述各类甜味分子及其甜度。

• 单位
  华东师范大学