复合型花生豆芽苗饮料的工艺研究

作者：陈晓镝; 唐朝庆; 彭凌^*

来源：饮料工业, 2019, 22(05): 17-23.

• 发芽
• 花生
• 大豆
• 稳定性
• 植物蛋白饮料

以萌芽3d的花生、大豆的芽苗为主要原料,通过对其总黄酮、白藜芦醇等生物活性成分的分析,调制出一款植物蛋白饮料。结果表明:发芽后的种仁,其可溶性蛋白质、可溶性总糖、粗脂肪、灰分等含量呈明显下降趋势,而氨基酸态氮、总黄酮、白藜芦醇含量则呈显著上升趋势;其中白藜芦醇≥15.12(mg/L),总黄酮≥3×104(mg/L),氨基酸态氮≥2.96×103(mg/L)。饮料工艺及配方为:花生芽汁料液比=1∶8(g/m L),磨浆温度60℃,pH值8;黄豆芽汁料液比=1∶9(g/mL),磨浆温度80℃,pH值8.5;花生芽汁∶黄豆芽汁=1∶2(mL/mL),汁液占总量的50%,蔗糖8%,食盐0.025%;单甘脂∶蔗糖酯为1∶1(m/m),占总量的0.05%;黄原胶∶羧甲基纤维素钠∶海藻酸钠=2∶1∶1(m/m/m),占总量的0.2%。饮料呈乳白色,稳定性良好,口感柔和细腻,营养丰富,为实际生产提供理论参考价值。

• 单位
  西南科技大学; 华中农业大学