浓香型白酒发酵过程中多因素对正丁醇生成影响的研究

作者：宋瑞滨; 邵泽良; 宋军

来源：酿酒, 2018, 45(05): 62-66.

• 正丁醇
• 浓香型白酒
• 抑制作用
• 人工窖泥

针对浓香型白酒中正丁醇含量偏高的问题,研究人工窖泥制作、用曲量、投料量、窖泥pH、不同发酵轮次、不同发酵周期等对正丁醇生成的影响,发酵结束后用气相色谱测定酒样中正丁醇的含量,实验结果表明优化人工窖泥配方能使白酒中正丁醇生成量显著降低,适当提高用曲量、降低投料量对正丁醇的生成影响较大,精细化生产操作也能对正丁醇的生成有抑制作用。