挤压处理小麦糊粉层粉对面团及面包品质的影响

作者：朱慧雪; 温纪平^*; 黄梦凡; 刘帅; 王静; 展小彬

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(23): 235-241.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029632

• 小麦糊粉层粉
• 面团特性
• 发酵流变学
• 面包品质

为研究挤压小麦糊粉层粉添加量对面团及面包品质的影响，以100 g面包粉作为基准，将小麦糊粉层粉采取挤压稳定化处理后磨粉按照0、5%、10%、15%、20%、25%、30%、35%、40%(质量分数)的添加量制成混合粉并制作面包。对混合粉的湿面筋及面筋指数、溶剂保持力、糊化特性，粉质特性、发酵特性及面包的品质进行测定分析。结果表明：随着挤压处理小麦糊粉层粉添加量的增加，混合粉的膳食纤维、氨基酸、矿物质、维生素、蔗糖、碳酸钠溶剂保持力、a*、b*值增加，L*值、乳酸溶剂保持力降低；面团的吸水率、弱化度、回生值、糊化温度增加；湿面筋含量、面筋指数、粉质指数、峰值黏度、最终黏度、最大发酵高度、产气量、持气率减小，面包比容及亮度降低；添加量10%～20%时，品质良好；添加量在20%～25%时，面包品质尚在可接受范围内，超过25%以后品质劣变严重。因此，挤压小麦糊粉层粉的添加量在25%以内时，小麦粉的营养品质显著增加，提高面包营养的同时，品质也尚在可接受范围内。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院