白芸豆α-淀粉酶抑制剂在加工和消化过程中的活性变化研究

作者：让一峰; 赵伟; 杨瑞金; 吴梨; 孟丹阳

来源：食品工业科技, 2015, 36(17): 53-57.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.002

• α-淀粉酶抑制剂
• 食品加工
• 活性变化

本文研究了白芸豆α-淀粉酶抑制剂(α-AI)在加工和消化过程中的活性变化。通过探究α-AI浓度、热、酸、碱以及模拟胃肠道环境对α-AI活性的影响来反映α-AI在加工和消化过程中的活性变化。α-AI对α-淀粉酶的抑制作用在较低蛋白浓度(<6.00 mg/m L)下呈剂量依赖关系,在较高蛋白浓度(>6.00 mg/m L)下随蛋白浓度的增大而略有增强。低于60℃的热处理,α-AI活性无显著变化(p>0.05),高于80℃时α-AI活性严重损失甚至丧失,70℃时α-AI活性有所损失,随着时间的延长活性损失增大;酸碱处理(p H3.010.0)会显著影响α-AI活性(p<0.05),但其对α-AI活性造成的损失会随时间的延长而减小。α-AI活性在消化过程中显著降低(p<0.05),其活性损失主要在胃内;低蛋白浓度(<8.00 mg/m L)的α-AI在体内几乎失活,高蛋白浓度(>10.00 mg/m L)的α-AI可以较好地发挥生理作用。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室