马铃薯中多酚氧化酶酶促褐变及防控技术机制研究进展

作者：温雪珊; 时月; 郑煜焱; 王瑞琪; 马越; 赵晓燕; 张超^*

来源：农产品加工, 2022, (15): 70-82.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.08.016

• 马铃薯
• 多酚氧化酶
• 酶促褐变
• 黑色素

马铃薯在加工过程中易发生酶促褐变，引起色泽、风味、质构等变化，降低产品的营养价值，甚至存在食品安全隐患。多酚氧化酶是引起马铃薯酶促褐变的主要酶，该酶以2-氨基-3-对羟苯基丙酸为底物，在氧气配合下，催化生成5,6-二羟基吲哚等9种黑色素，产生褐变现象。综述低温处理、高温处理和气调包装处理等技术在防控马铃薯多酚氧化引起的酶促褐变的效果，分析各种技术的优缺点，并从控制氧气、酶和底物3个方面揭示防控马铃薯酶促褐变的形成机制。

• 单位
  沈阳农业大学; 北京市农林科学院