低温干燥对婴幼儿配方面条食味品质的影响

作者：刘婷; 高文明; 谢岚; 祝红; 罗晨; 易翠平^*

来源：食品与机械, 2018, 34(11): 190-204.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2018.11.038

• 婴幼儿
• 面条
• 低温干燥
• 品质
• 质构

研究了25～40℃条件下干燥4～7h后,婴幼儿配方面条的水分含量、白度值、质构特性、蒸煮损失以及风味等食用品质的变化。结果表明,随着干燥时间的延长以及干燥温度的升高,水分含量逐渐下降;干燥条件的改变,对面条的蒸煮损失率和风味没有显著性影响(P>0.05),而面条的白度值受到温度和时间的影响较为明显(P<0.05),但在25～30℃/5h的干燥条件下,白度值不受影响。面条的质构品质受干燥的影响表现为弹性下降,硬度随干燥强度的加大呈现上升的趋势。最终得出30℃干燥5h为最佳的工艺条件。

• 单位
  长沙理工大学; 生物工程学院