玫瑰橙子果酒混菌发酵工艺优化

作者：艾小满; 唐菁; 赵兴秀; 方欢; 刘程阳; 张柱; 刘苑皓; 李仕鲁

来源：酿酒科技, 2021, (02): 77-84+96.

DOI：10.13746/j.njkj.2020192

• 玫瑰
• 玫瑰茄
• 橙子
• 混菌
• 果酒酿造

以玫瑰花、玫瑰茄和橙子为原料,以拉曼德·酿酒酵母和库德毕赤酵母为发酵菌株,混菌发酵玫瑰橙子果酒。玫瑰茄赋予了果酒艳丽的红色,在拉曼德·酿酒酵母提供发酵力的基础上添加产香能力突出的库德毕赤酵母,探究混菌发酵对玫瑰橙子果酒香气的影响。试验结果表明,玫瑰、玫瑰茄添加比例为1∶1,混菌接种量7%(拉曼德·酿酒酵母、库德毕赤酵母接种比例为1∶1),初始糖度24°Bx,28℃发酵5 d,酿造出的果酒最佳;酒体艳红清亮,风味醇厚。采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GCMS)技术对玫瑰橙子果酒的挥发性香气进行检测。结果表明,混菌发酵的玫瑰橙子果酒共检测出33种香气物质,其中醇类物质12种(86.354%);酯类物质有11种(3.972%);酚类物质有3种(0.830%);酸类物质4种(1.571%);烯类物质2种(0.123%)。与单菌发酵的玫瑰橙子果酒相比,混菌发酵的玫瑰橙子酒还产生了乙酸乙酯、丁酸乙酯、苯甲酸乙酯、月桂酸、茴香脑等香味物质,且混菌发酵产生的(+)-柠檬烯、己酸乙酯、辛酸乙酯、芳樟醇、苯乙醇含量远高于单菌发酵。

• 单位
  生物工程学院; 四川轻化工大学