生香酵母在二锅头酒酿造过程中的应用

作者：周森; 赵卫鹏; 胡佳音; 王瑛; 李艳敏; 朱婷婷; 魏金旺^*

来源：酿酒科技, 2019, (11): 91-101.

DOI：10.13746/j.njkj.2019209

• 生香酵母
• 乙酸
• 乙酸乙酯
• 杂醇油

生香酵母具有较强的产酯能力,在二锅头酿造中,将异常维克酵母、库氏毕赤酵母两种生香酵母以菌剂模式添加到发酵过程中,考察不同添加量对产酒、产酸及风味成分的影响。结果表明,生香酵母主要活跃在发酵前期,在发酵5 d酒醅中能检测到生香酵母活体菌株;在代谢产物方面,与对照组相比实验组出池酒醅中酒精含量降低,乙酸增高,乳酸变化不大;实验基酒中总酸、总酯和乙酸乙酯含量均得到提升,正丙醇、2-甲基丙醇、3-甲基丁醇等杂醇油含量稍有提升,其余指标影响不大。不同添加量结果表明,添加7.5×1010cfu库氏毕赤酵母和添加1.2×1011cfu异常维克酵母对基酒乙酸乙酯提升效果较为理想。

• 单位
  农业部; 北京农学院; 北京顺鑫农业股份有限公司