接种乳酸菌发酵泡辣椒工艺研究

作者：张郁松

来源：中国调味品, 2021, 46(01): 101-104.

• 泡辣椒
• 人工接种
• 发酵工艺

以鲜辣椒为原料,通过乳酸菌接种发酵制作泡菜,确定了最佳工艺条件:肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和短乳杆菌为3∶1∶1组合菌种,接种量2%,食盐6%,白砂糖5%,花椒0.5%,生姜10%,香料0.1%,在20℃恒温发酵6d。所得泡辣椒清爽脆嫩、香气浓郁且外形保持良好。

• 单位
  中国人民武装警察部队工程大学; 中国人民解放军装备学院