黑枣醋蛋液响应面法工艺优化及醋蛋水解度影响因素分析

作者：孔炜浩; 高琳; 刘静; 张仁堂^*

来源：中国食物与营养, 2023, 29(09): 33-38.

DOI：10.19870/j.cnki.11-3716/ts.20220927.003

• 黑枣醋蛋液
• 响应面优化
• 醋蛋水解度

目的：开发一款营养功能兼具的黑枣醋蛋液产品。方法：通过响应面试验优化了黑枣醋蛋液工艺参数，研究了黑枣醋蛋液蛋白质水解度的影响因素。结果：最优工艺参数为醋蛋比质量比为3:1、浸泡温度为30℃、浸泡时间为60 h;对比不同pH处理可知，在保证醋蛋液品质的基础上，pH 3.0最适合醋蛋水解，此时蛋白质水解度最高，可达22.6%;25℃时醋蛋水解度最高为20.0%;金属离子的加入能够促进醋蛋水解，亚铁离子、钙离子、锌离子、铜离子均在浓度为60 mmol/L时，黑枣醋蛋液水解度达到最高，分别为26.6%、28.2%、23.6%、23.0%。结论：最优工艺下生产的黑枣醋蛋液质量稳定，醋蛋水解度可达20.23%,且不同pH、温度以及金属离子均对醋蛋水解度有一定影响。

• 单位
  山东农业大学