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摘要
乳源蛋白经酶解后可获得功能寡肽类物质，但由于疏水氨基酸残基暴露会呈现苦味，影响水解产物风味从而使乳源蛋白肽在食品领域中的应用受到限制。为脱除富含寡肽酸奶粉中的苦味，从自然发酵马奶中筛选氨肽酶产生菌，研究其对乳肽的发酵脱苦作用。菌种筛选及发酵优化过程中采用LAN法测定氨肽酶酶活力和硫酸奎宁法进行苦味评价。经过平板筛选、分离获得产氨肽酶能力最强菌种KM-022,经菌体形态观察、生理生化试验和16S rDNA分子鉴定，确定为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus),属于我国食品安全管理规定中可用于食品领域的微生物菌种。经优化实验，该菌种产酶的最佳温度和最佳初始pH分别为40℃和7.0,在最优条件下，菌株发酵18 h,其氨肽酶酶活力达到最大值(2 416 U/mL)。苦味评价实验结果表明，经发酵21 h,脱脂牛乳酶解液的苦味基本消失。该研究筛选获得的高产氨肽酶菌株KM-022能够用于富含寡肽酸奶粉的脱苦，在乳源蛋白肽风味改良领域有着较好应用前景。
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