希腊式酸羊奶的研制

作者：刘婕; 朱青; 王小然; 姜竹茂^*

来源：中国酿造, 2018, 37(07): 194-198.

• 羊奶
• 希腊式酸奶
• 羊乳清粉
• 工艺
• 优化

以新鲜羊奶为主要原料,添加羊乳清粉,研究了希腊式酸羊奶的工艺条件。通过单因素试验和正交试验,以感官评分及酸度为评价指标,确定希腊式酸羊奶的最佳发酵工艺条件。结果表明,希腊式酸羊奶的最佳发酵工艺条件为羊乳清粉添加量1.0%,接种量6%,发酵温度42℃,发酵时间8 h。在此最佳条件下,感官评分达到87分,酸度为97°T。希腊式酸羊奶质地均匀,口感细腻浓郁,酸甜适中,发酵乳香味明显,羊膻味不明显,其理化及微生物指标均符合相关国家标准。

• 单位
  烟台大学; 生命科学学院