富含玉米麸皮阿魏酸糖酯和双歧杆菌的乳酸菌饮料品质控制

作者：于笑容; 张沛; 孙岩; 耿欣

来源：中国食品学报, 2016, 16(12): 118-123.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2016.12.016

• 玉米麸皮阿魏酸糖酯
• 乳酸菌饮料
• 品质控制
• 双歧杆菌

目的:以玉米麸皮阿魏酸糖酯、脱脂牛乳及绵白糖为原料,利用直投式发酵剂制作富含双歧杆菌和阿魏酸糖酯的乳酸菌饮料。方法:研究玉米麸皮阿魏酸糖酯、绵白糖、脱脂乳、发酵时间、稳定剂CMC的添加量对成品乳酸菌饮料品质的影响。结果:通过正交试验等得到最佳工艺条件:原料脱脂乳添加量40%,绵白糖添加量为原料脱脂乳添加量的12%,玉米麸皮阿魏酸糖酯添加量0.048%,CMC添加量0.2%,发酵温度42℃,发酵时间10 h,双歧杆菌直投式发酵剂添加量1g∶1L产品。结论:在最佳工艺条件下获得营养丰富、酸甜适宜的乳酸菌饮料;与空白产品比较,添加玉米麸皮阿魏酸糖酯的产品双歧杆菌数大量增加。

• 单位
  青岛农业大学