野化白云黄茶闷黄过程中的品质成分变化及其菌种分离鉴定

作者：刘展良; 吴晓蓉; 黄溢锯; 黄锡朋; 黄雪雅; 伍锡岳; 林月春; 陈玲; 周巧仪

来源：现代食品科技, 2021, 37(12): 65-71+39.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.12.0200

• 白云黄茶
• 闷黄
• 品质成分
• 菌种分离鉴定

为了掌握野化白云茶树鲜叶加工成黄茶加工过程的影响因素,该研究对比分析了野化白云茶加工的黄茶、烘青绿茶、半烘半炒绿茶的主要品质成分;分析了野化白云茶鲜叶加工黄茶过程中的依工艺阶段取8个茶样(茶青、杀青叶、揉捻叶、再炒叶(除水叶)、闷黄24 h、闷黄48 h、闷黄72 h、毛茶)可培养菌种的变化。野化白云茶与烘青绿茶、半烘半炒绿茶比较,除氨基酸、咖啡碱含量略有下降外,水浸出物含量分别高出4.80%、7.11%,可溶性糖含量分别高出0.41%、0.36%,茶多酚含量、儿茶素总含量呈下降趋势,酯型儿茶素总量下降21.62 mg/g、19.08 mg/g,EGCG下降9.99 mg/g、6.98 mg/g,GCG下降14.23 mg/g、13.80 mg/g,以上成分变化均差异显著(p0.05);闷黄24 h,酵母菌数量明显,至72 h霉菌成优势菌种(3.5×105CFU/g);分离鉴出8株微生物,包括1株拟盘多毛孢属,4株青霉属,1株枝孢属及2株酵母菌属,其中Penicillium exsudans菌首次从茶叶加工中和茶叶中分离并鉴定。说明闷黄使茶叶水溶性物质、可溶性糖增加,茶多酚、酯型儿茶素下降,闷黄阶段有微生物繁殖并参与黄茶品质的形成。

• 单位
  广东科贸职业学院; 广东省农业科学院茶叶研究所; 广东省微生物分析检测中心; 广东省微生物研究所