好食脉孢菌发酵小麦麸皮回添对面团品质的影响

作者：王雨晴; 辛嘉英^*; 徐阳

来源：粮食与油脂, 2023, 36(08): 31-36.

• 小麦麸皮
• 发酵
• 好食脉孢菌
• 面团品质

将好食脉孢菌发酵的小麦麸皮按照不同添加量回添入高筋小麦粉中，制备发酵小麦麸皮重组粉，研究重组粉及其面团的品质特性。结果表明：与高筋小麦粉相比，添加10%(以重组粉质量计，下同)发酵小麦麸皮重组粉的淀粉糊化特性、峰值黏度、最低黏度、最终黏度、损减值、回生值均明显降低，而与10%未发酵小麦麸皮重组粉相比则反之；与高筋小麦粉面团相比，添加10%发酵小麦麸皮面团的G′、G″、硬度、咀嚼性、β-转角含量明显增加，弹性、内聚性、发酵特性、β-折叠含量明显降低，而与10%未发酵小麦麸皮重组粉面团相比则反之。综上所述，添加10%发酵小麦麸皮粉能够有效改善小麦麸皮本身对重组粉及其面团的不利影响。

• 单位
  哈尔滨商业大学