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摘要
凝胶多糖具有生物可降解、无毒、来源广泛等特点及抗肿瘤、免疫调节等功能，已成为食品加工和医药开发领域重点关注和研究的多糖之一。随着凝胶多糖的三螺旋特殊构象及其自组装机制相关研究的不断深入，特别是基于自组装作用构建功能性生物大分子及复合物越来越受到重视，凝胶多糖在食品和生物医药等领域内功能化利用和产业化应用方面涌现出越来越多新的研究方向。本文综述了凝胶多糖自组装及其应用，尤其是在不同诱导方式下的自组装过程特点及基于自组装作用构建功能材料的最新研究进展，以期为凝胶多糖在食品领域内的相关研究与应用提供理论参考。
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