月桂叶精油抗氧化活性及在食用调味油中的应用

作者：李浩丽

来源：中国粮油学报, 2020, 35(10): 96-110.

• 月桂叶
• 抗氧化性
• 调味油
• 理化特性
• 贮藏稳定性
• 食用油

以月桂叶为原料,从总抗氧化活性、过氧化值、清除DPPH自由基、清除羟基自由基4个指标对比了月桂叶精油和常用油脂抗氧化剂的抗氧化能力;并将月桂叶精油与基础油调配,采用电子鼻评价了油脂储藏的稳定性以及不同光照和油炸过程的品质变化。实验结果表明:当质量浓度为2.5×10-2、3.0×10-2 mg/mL时,精油的总抗氧化性能要优于其他单体抗氧化剂;在55℃的加速氧化过程中,当精油质量分数达到0.3%时,调味油的抗氧化性能明显提升;以多力葵花籽油为基础油,0.8%的精油添加量进行调配,经过不同时间加速氧化的调味油表现出不同的气味信息,且不同储藏时间的油样可以很好区分。避光保存与自然光保存对油脂自身氧化速度影响不大,而全日光会加速氧化,在80 d全日光保存后,油脂的过氧化值接近15 mmol/kg。电子鼻SQC分析显示,前3次煎炸后油的品质变化不大,从第四次煎炸开始,调味油的质量变化显著,并有新的挥发性物质产生。

• 单位
  南京财经大学