黄酒发酵环境对黄曲霉生长的影响

作者：王小壮; 刘双平; 孙海龙; 韩笑; 毛健^*; 应维茂

来源：中国食品学报, 2022, 22(07): 149-159.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2022.07.016

• 荧光定量PCR
• 黄曲霉
• 动态变化
• 发酵环境
• 生长影响

目的:了解黄酒发酵过程中黄曲霉的动态变化以及发酵环境对黄曲霉菌株生长的影响。方法:采用荧光定量PCR(qPCR)对黄酒发酵过程中黄曲霉的生物量进行定量分析;采用平板培养以及黄酒模拟液培养研究不同发酵因素(间歇通氧、乙醇以及酸类物质)对黄曲霉SU-16生长的影响。结果:在发酵过程中黄曲霉呈先增后降的变化趋势,在0～48 h由104.91CFU/g增殖到105.87CFU/g,之后开始波动或下降,至发酵结束时降至104.37CFU/g。黄酒发酵的间歇通氧方式对黄曲霉SU-16生物量的影响不显著(P>0.05),当乙醇酒精度为3%vol,乳酸质量浓度为2 g/L及乙酸质量浓度为2 g/L时,对黄曲霉SU-16菌落的生长及生物量产生显著的抑制作用。结论:qPCR定量分析表明:黄曲霉在黄酒发酵过程中呈先增后降的规律。研究结果可为黄酒发酵的精准调控提供参考,同时对其它微生物的研究具有借鉴意义。

• 单位
  生物工程学院; 国家黄酒工程技术研究中心; 江南大学